19 ottobre, 2012

Pasta di riporto... lei si che ha esperienza!

in realtà è una signora di mezza età!!!
e che con il suo metodo semidiretto, dona fragranza e morbidezza ad un impasto dove... dicono che solo una proteina fa crescere.... secondo me gli si da troppa importanza....
ma!!! io dal mio canto, mi sono scoperta Fan dei lievitati, e non mi fermerò "al non posso", perché quando un impasto non mi riesce, assolutamente non lo imputo alla mancanza, del glutine, tanto non mi sarebbe uscito neanche se fosse stato glutinoso....!!!!

di questo ne sono convinta... i lievitati sono una categoria strana, vogliono avere attenzione, non c'è ne!!! altrimenti si deprimono, e ti abbandonano, non si può buttare in una ciotola tutto insieme, così tanto per...
ogni ricetta, ha un suo rito, dapprima si mescolano le farine, si preparano i mix.. quelli giusti come una pozione, devono essere precisi ed equilibrati, poi si aggiungono i liquidi a filo, a temperatura, e via via gli altri protagonisti....
Si dovrebbe fare un viaggio, intorno ai processi della lievitazione, c'è ne sono molteplici....

iniziamo con quella di cui posso darvi una descrizione precisa, perché studiata, provata, e scoperta grazie a Cappera, con le sue focaccine, mi ha stuzzicato la fantasia, e ho cercato di saperne di più... e la protagonista principale è la pasta di riporto o pasta vecchia o criscito, si tratta di una tecnica, e consiste nel prelevare un pezzetto di impasto di pane, e conservarlo come "lievito".... e vi permetterà di fare il Pane di una volta...
anche qui ci sono delle regole, ma non sono tante =)
va conservata in frigo in un contenitore a chiusura ermetica
dura dai 2 - 10 giorni, se si panifica oltre questo periodo, la pasta può essere usata lo stesso, ma perde il potere lievitante, allora si può aggiungere all'impasto un po' di lievito per dargli forza..
si può congelare, mia mamma lo faceva sempre con "il criscito" in questo modo si conserva ed è perfetta al bisogno, solo che dovete partire con un po' di anticipo...
va lasciata a temperatura ambiente, almeno per un paio di ore prima di essere usata, ma se dimentica si può lasciarla un po' in ammollo in acqua tiepida, non calda!!!
l'aggiunta di questa pasta, all'impasto che si sta lavorando, apporta una notevole carica di lieviti, e questi aiutano a far crescere un alveolatura, più sviluppata...
se non avete, qualcuno che può passarvi, il primo "Criscito..", dovete farlo, come? niente di più facile io vi lascio le dosi, ma il resto lo dovete fare voi...!!! 

Pasta di riporto

100g di farina mix per pane
100 g di acqua
2 g di lievito fresco
2 g di sale
mescolare tutti gli ingredienti, iniziate almeno il giorno prima, fatelo lievitare 2 volte, e poi mettete la ciotola in frigo, ben tappata, la mattina successiva tiratelo fuori dal frigo e fatelo lievitare almeno un paio di ore..

e con questa premessa, ho preparato il Pane, venuto divinamente,  per la ricetta ho usato quella di Olga, la trovate dettagliata qui...










13 commenti:

  1. Spettacolo.. hai ragione, con i lievitati ci vuole una gran pazienza.. sono come prime donne! :D Ma che risultato, con la tua pasta di riporto!! ;) Alla faccia del.. toupè! :D Un abbraccio e complimenti!! :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Ely, grazie per essere passata^_^

      Elimina
  2. Anna!! Mi unisco alla tua grandissima soddisfazione!! Questo procedimento non lo conoscevo, perciò grazie mille!!
    Spero prima o poi, di avere due giornate libere solo per me.. per poter fare questo pane al mio ragazzo... sono emozionatissima per il tuo risultato!!
    Baci!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Micol,
      ti serve solo mezz'ora per preparare la pasta di riporto, segui passo passo la spiegazione e nn sbaglierai, una volta fatto questo passaggio hai tempo dai 2 ai 10g per panificare.. se la tieni di più puoi riprenderla l'impasto e lavorarla un pò per farla ravvivare...
      ti verrà na meraviglia vedrai...

      Elimina
    2. Io ho fatto la pasta di riporto, l'ho messa in frigo ma è cresciuta tantissimo...è traboccare fuori dal contenitore chiuso. ...non so come gestirla....chi mi può dare consigli? Grazie

      Elimina
  3. In realtà io di tempo ultimamente non ne ho molto e come dici tu gli impasti richiedono attenzione e affetto...dopo però l'ultimo pane che ho comprato in farmacia (e che era veramente uno schifo oltre a costare la modica cifra di 7,20€ per 600g) ho deciso che il tempo lo troverò. Ieri ho preparato il lievito madre. Mi sà che domani provo con il tuo "criscito".
    Ti aggiornerò sul risultato,
    un abbraccio,
    Ellen

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Ellen,
      io sono convinta che sia il tempo stesso a dettare il nostro, perciò sono sicura che nella sua pianificazione ci sia dello spazio per te... ma!! come capita a volte siamo noi che non lo vediamo, dando priorità ad altre cose... perciò fermati un attimo e goditi un fetta di pane o pizza appena sfornate, ad un costo irrisorio.. ma dalla bontà infinita..^_^
      se vuoi ti passo il mio criscito... =) è in frigo che aspetta...

      Elimina
  4. Ti è venuto uno spettacolo! Sembra molto fragrante ^_^ Bravissima

    RispondiElimina
  5. rosy23:15

    ciao lo posso usare anche per la pizza

    RispondiElimina
  6. Ciao Rosy,
    certamente la puoi usare per la pizza e vedrai la differenza... :)
    ti lascio il link alla ricetta della mia pizza, tu dai un occhiata e vedrai che lievitazione ^_^
    fammi sapere ci conto...
    http://unpodibricioleincucina.blogspot.it/2014/01/panini-free-il-sapore-della-leggerezza.html#more
    a presto
    Anna

    RispondiElimina
    Risposte
    1. http://unpodibricioleincucina.blogspot.it/2014/01/panini-free-il-sapore-della-leggerezza.html#more

      Elimina
  7. salve volevo sapere che cosa voleva dire lievitare due volte?grazie

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Buongiorno Vally,
      quando la prima lievitazione è avvenuta bisogna rimescolare il composto e farlo lievitare di nuovo per avere una maggiore maturazione dell'impasto.
      ciaoo

      Elimina

Ciao, mi chiamo Anna e benvenuto sul mio blog, cucino-parlo-fotografo-collaboro, tutto senza glutine...
mi sono trasformata in una mamma-free, pronta a debellare una proteina capricciosa...!!!
collaboro come freelance a diversi progetti legati al food #free...
Se vuoi collaborare con me... visita la pagina Partenes